| 白灼烹法有讲究 | |
| 粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。 灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等， | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| “爆”的方法 | |
| 爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。 ... | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| “羹”的制作 | |
| 羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。 ... | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| “酱”制食品的方法 | |
| 酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。 | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| “椒麻味”调料制法 | |
| 用盐、葱花、花椒（舂碎）、辣椒油、酱油制成调味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太咸。 | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| “老姜”可变“嫩姜” | |
| 在吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时，如果盘中放一些嫩姜丝，会特别好吃。 在嫩姜季节时，吃嫩姜丝很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使那样，也有办法，可将姜切成薄薄片再予切成细丝，把这些老姜丝放在冷水中浸泡一会儿，即可使姜丝变得嫩些。当然，这种姜丝没有真正的嫩姜好吃，辛辣味会比较重；但是，在餐厅中，我们经常看到一些切得非常细致的姜丝，很多人都对这种细丝刀工大表佩服，切姜丝绝对要靠手工的， | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| “南卤北酱”之说 | |
| 酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。 酱卤制品之所以能 | |
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| 2008-10-31 08:33:34 |
| 百变牛奶食谱 | |
| 姜汁炖奶： 材料：[1人分量]鲜奶120毫升、鸡蛋2只、白砂糖适量、姜汁1茶匙。 做法：1、打开鸡蛋，沥出蛋清。 2、把蛋白和砂糖放在一起轻轻搅拌。3、当砂糖溶化时，再加入鲜奶及姜汁，拌匀。4、烧开适量清水，放蛋浆入蒸笼，隔水蒸约8分钟。 芝麻奶： 材料：[1人分量]黑芝麻5克、脱脂奶200毫升、鲜蜜适量。 做法：1、首先将锅烧红，放入适量的油后将黑芝麻放进锅里炒香... | |
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| 2008-10-31 08:33:33 |
| 百年好合汤 | |
| 百年好合汤是一道易做味美、有益健康的佳肴，常食健身美颜，亦可在喜庆筵席上做点缀，取其喜庆祝福之意。 备好水发银耳、莲子（去芯），百合洗净，加凉水大火煮沸后，用文火慢炖，直至银耳滑软，莲肉软绵，加入冰糖即可。根据个人口味和喜好，还可加入枸杞子、大枣等滋补食品同煮。 汤中银耳、百合滋阴润肺、美容颜；莲子健脾益气、补肾养心；枸杞益精血、养肝明目；大枣益气补血；汤一碗，气血双补、五脏皆宜。真正的美味加健 | |
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| 2008-10-31 08:33:33 |
| 板栗巧去皮 | |
| 将板栗用塑料袋装好，放入冰箱冷冻室。冷冻3天后取出解冻，1小时后用菜刀切开（只1刀），那附着在板栗上的毛皮轻轻一撕就脱落了。 | |
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| 2008-10-31 08:33:33 |
